Es geht doch nichts über ein gutes Stück Brot

Aber nun zum heutigen Thema. Ich habe mir vorgenommen ein französisches Baguette zu backen. Nach langem suchen bin ich auf das Rezept von Lutz gestossen. Immerhin ist es bereits zweimal zu Frankreichs bestem Baguette gewählt worden. Übrigens ein sehr genialer Blog rund um das Thema Brot backen. Ich habe mich beim ersten Versuch nicht genau an das Rezept gehalten und etwas experementiert. Das Ergebnis war zwar schon gut aber nicht genau wie ich es haben wollte. Beim zweiten Mal habe ich das Rezept 1:1 eingehalten. Ich habe lediglich die Zutaten verdoppelt. Mein Baguette sieht zwar anders aus aber ich war begeistert als sie heiß und duftend aus dem Ofen kamen.

Hauptteig

• 580 g Weizenmehl 550
• 140 g Weizenmehl 1050
• 480 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 14 g Salz
• 4 g Backmalz (enzyminaktiv) oder Zucker

1. Alle Zutaten von Hand homogen vermengen.
2. 60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten. Ein kleines Video dazu gibt es hier.
3. 48 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.
4. 3 gleich große Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).
5. 15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.
6. Die Baguettes formen (auch dazu ein kleines Video, ab Minute 1.40) und 30 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.
7. Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.

Sicherlich gehört etwas Übung und Erfahrung dazu. Aber es lohnt sich auf jeden Fall auszuprobieren. Bei meinem Versuch ist das Formen nicht ganz so gut geworden wie ich wollte. Auch die Einschnitte gilt es beim nächsten Mal zu verbesseren. Ich bin auf eure Meinungen und versuche gespannt.

Ein Baguette habe ich nach dem abkühlen mit Schinken, Käse, Tomaten, Gurken, Ei und Salat belegt. EINFACH KÖSTLICH.

Die Zwiebeln sind so lecker, das man einfach keine Sauce mehr braucht.

Zutaten für jeweils 4 Personen:

• 4 Entenkeulen
• Salz, Pfeffer, Kümmel
• 3 große Zwiebeln
• 1 Bund Thymian
• 2 EL Senf
• 3 EL Honig
• 150 ml Gemüsefond

1. Backofen auf 150°C vorheizen.
2. Entenkeulen waschen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
3. In einer feuerfesten Pfanne etwas Öl erhitzen und die Keulen von beiden Seiten scharf anbraten. Beiseite stellen.
4. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in der Pfanne 2-3 Minuten anschwitzen. Mit der Hälfte der Brühe ablöschen.
5. Die Entenkeulen auf die Zwiebeln geben, den Thymian dazu und je nach Größe der Keulen 1- 1 1/2 Stunden in den Ofen.
6. Senf, Honig und Brühe verrühren und alle 20 Minuten über die Entenkeulen geben.

Kräuterrisotto

• 50 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Butter
• 180 g Risotto-Reis
• 350 ml Gemüsefond
• 300 ml Weißwein
• 15 getrocknete/halbgetrocknete Tomaten
• 20g getrocknete Steinpilze
• 40 g Parmesan
• Mix aus Rosmarin, Thymian, Petersilie, … (was an Kräutern nun mal so da ist)
• Pfeffer, Salz, Muskatnuss

1. Schalotten und Knoblauch sehr fein hacken.
2. In einem Topf die Butter erhitzen und glasig dünsten.
3. Den Risottoreis waschen, abtropfen lasen und in den Topf hineingeben. Kurz mit anrösten lassen.
4. Mit etwas Brühe und Weißwein ablöschen. Aber nur soviel, dass der Reis bedeckt ist. Rühren.
5. Steinpilze in lauwaren Wasser aufweichen, fein hacken und beiseite stellen
6. Die geteockneten Tomaten und die Kräuter ebenfalls fein hacken und beiseite Stellen.
7. Jetzt benötigt das Risotto wieder eure Aufmerksamkeit. Achtet darauf, dass immer genügend Flüssigkeit da ist und das Risotto nicht anbrennt.
8. Es wird nach und nach immer etwas Weißwein und Brühe hinzugegegen und wieder fleißig gerührt.
9. Der Reis braucht ca. 16-20 Minuten.
10. Kurz vor Ende Steinpilze, Tomaten und Kräuter hinzugeben und ümrühren.
11. Am Ende den Parmesan reiben und mit dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, vom Herd nehmen und nochmals ümrühren.
12. Die Konsistenz sollte cremig sein, bei Bedarf zum Schluß noch etwas Flüssigkeit hinzugeben.
13. Der Reis sollte noch etwas Biss haben. Aber hier kann natürlich je nach Geschmack variiert werden.

Putenkeule:

• 1 Putenkeule
• 1 Messerspitze Safranfäden
• 1 Bund Majoran
• Saft von 5 Orangen (ca. 250 ml)
• Saft von einer Limette
• 2Knoblauchzehen
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer und Chiliflocken

1. Safran, Majoran, Limettensaft, Knoblauch, Kümmel, Öl, Salz, Pfeffer und Chiliflocken in einem Mörser zermalmen
2. Die Putenkeule damit einreiben
3. Den Orangensaft in eine hohe Auflaufform oder eine Schüssel gießen, die Putenkeule hineinlegen und für etwa 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen
4. Den Grill für das indirekte Grillen bei ca. 180°C vorbereiten
5. Wenn der Grill heiß ist, die Keule mit der Hautseite über die Kohlen legen und ca. 4-5 Minuten grillen, damit die Haut schön knusprig wird (nicht so wie auf meinem Foto, da wurde sie ein bisschen zu knusprig…)
6. Dann die Pute drehen und auf die andere Seite des Grills legen, damit die Kohle nicht mehr unter dem Fleisch ist.
7. Deckel drauf und etwa 1,25 Stunden grillen

Gemüse:

• 1 rote und 1 grüne Paprika
• 1 Zucchini
• 1 Fenchelknolle
• frischen Thymian und Rosmarin
• Salz und Pfeffer

1. Zucchini in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, Paprika grob Würfeln, Fenchel in Ringe schneiden und die Kräuter hacken
2. Alles zusammen in etwas Öl scharf anbraten, die Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten weitergaren (je nach gewünschter Bissfestigkeit kann die Garzeit variieren)

Das Rezept für die Serviettenknödel findet ihr hier.

Pasteten sind feingewürzte Gerichte aus einer Farce aus Fleisch, Wild, Geflügel (auch Innereien wie Leber) oder Fisch, die in einer Teighülle gebacken werden.

Wikipedia

Anstatt eine Fleischfarce herzustellen  schmore ich eine Rinderbeinschneibe und zerpflücke einfach das Fleisch. Da ich kein Mürbeteig verwenden will, nehme ich Pizzateig.

Zutaten (für 2 Personen)

• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Rinderbeinscheibe
• 1/2 l trockenen Rotwein
• 1/2 l Brühe
• 6 Backpflaumen
• 1 Bund Suppengewürzkräuter (Petersilie, etc)
• 200gr Pizzateig (siehe Rezept Pizzateig)

Zubereitung

• Suppengemüse grob hacken
• Beinscheibe salzen und scharf von beiden Seiten anbraten
• Rausnehmen und das Suppengemüse anbraten
• Mit dem Rotwein ablöschen, das Fleisch hinzugeben und mit der Brühe auffüllen
• Backpflaumen und Gewürzkräuter hinzufügen, abschmecken (Salz, Zucker, etc)
• 2-3 Stunden schmoren
• Das Fleisch vom Bindegewebe und dem Knochen befreien und fein zerpflücken
• Den Pizzateig ausrüllen und eine kleine runde Form damit auslegen
• Das Fleisch in die Form füllen und mit dem Teig verschliessen (überlappende Ränder abschneiden)
• ca 20 Minuten (bid der Pizzateig fertig ist) im Ofen bei 180°C backen
• Die Sauce im Schmortopf pürieren
• das Brot oben aufbrechen und die Sauce einfüllen

• 50% Wasser
• 10% Fett
• 2% Salz
• 2% Zucker
• 4% frische Hefe oder 1,5% Trockenhefe

das entspricht dann bei einem Pizzateig

Zutaten

• 500 gr Weizenmehl (550 oder 405)
• 250 ml warmes Wasser
• 50 ml Olivenöl
• 10 gr Salz
• 10 gr Honig
• 1 Pk Trockenhefe (7 gr)

Zubereitung

1. Mehl mit Hefe und Salz vermengen
2. die restlichen Zutaten hinzu
3. in der Küchenmaschine oder mit den Händen 10 Minuten kneten
4. 1-2 Stunden gehen lassen

• Roggen Vollkornmehl
• Wasser

Zubereitung

1. 75gr Mehl und 75gr Wasser vermengen, 24 Stunden bei der Heizung stehen lassen (ca.25°C)
2. weitere 75gr Mehl und 75gr Wasser dazumengen, 24 Stunden bei der Heizung stehen lassen (ca.25°C)
3. weitere 75gr Mehl und 75gr Wasser dazumengen, 24 Stunden bei der Heizung stehen lassen (ca.25°C)

Fertig ist der Sauerteig und kann direkt mit anderem Mehl zu einem Brot verarbeitet werden.

3-4 EL können als Grundsauerteig auch Anstellgut genannt 1-2 Wochen im Kühlschrank gelagert werden.

Hühnerleber auf frisch getoastetem Brot: Ein Gedicht!…   Ein kurzes aber sehr leckeres.

Zutaten für ein kleines Schälchen Pastete:

• 250g Hühnerleber (von Fett und Sehnen befreit)
• 80g Butter
• 2 Schalotten
• 6EL Sahne
• 6EL Cherry
• 1 Zweig Thymian
• Salz, Pfeffer, Piment

1. Hühnerleber waschen und trockentupfen.
2. In 20g Butter anbraten. So dass sie außen braun ist und innen noch leicht rosa. Beiseite stellen.
3. Schalotten fein hacken und in 20g Butter glasig anbraten.
4. Thymianzweig abrupfen und Blätter dazugeben.
5. Eine Messerspitze Piment hinein und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Mit Sahne und Cherry ablöschen. Die zwiebeln sollten 1Minute leicht köcheln.
7. Leber, Zwiebeln und den Rest der Butter in einer Küchenmaschine fein pürieren.
8. Die Konsistenz sollte cremig sein. Im Bedarfsfall noch einen kleinen Schuß Sahne dazugeben.

Dann fehlen nur noch die Gäste zum Frühstück. Einfach herzustellen und ich verspreche das Schälchen mit der selbstgemachten “Leberwurst” wird leer gegessen.

Frischlingskeule:

• 1 – 1 1/2 kg Frischlingskeule
• 1TL Kubebenpfeffer
• 2TL Roter Pfeffer (rosa Beeren)
• 1TL schwarzer Pfeffer
• 1TL grüner Pfeffer
• 1EL Salz
• 1EL Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 6EL Olivenöl
• 300g Röstgemüse (Zwiebeln, Möhren, Lauch, Sellerie)
• 200ml trockenen Rotwein
• 300ml Wildfond oder Fleischbrühe

1. Die Keule waschen und trocken tupfen.
2. Alle Pfeffersorten,Salz und Wacholder im Mörser grob zerstoßen.
3. Die Gewürze aus dem Mörser zusammen mit dem Olivenöl und dem Lorbeer mischen und in eine Gefriertüte geben.
4. Die Keule in den Gefrierbeutel und fleißig massieren. Für min. 2 Stunden ruhen lassen.
5. Ofen auf 160°C vorheizen.
6. Das Röstgemüse waschen und in einem Bräter mit etwas Öl kräftig anbraten. Beiseite stellen.
7. In dem gleichen Bräter die Keule von allen Seiten scharf anbraten und das Röstgemüse dazugeben.
8. Mit Wein und Brühe ablöschen und für 1 1/2 Stunden in den Ofen (Die Garzeit variiert je nach Größe der Keule)

Tapastorte:

• 300g grüne und rote Paprika
• 1 Zuchini
• 1 Peperoni
• 2 Zehen Knoblauch
• 5Eier
• 4EL Milch
• 100g Parmesan
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

1. Gemüse waschen und trocken tupfen.
2. Zuchini in dünne Streifen schneiden, leicht salzen und für 30 Minuten Beiseite stellen. Das Salz entzieht der Zuchini das Wasser, was für die spätere Verarbeitung besser ist.
3. Paprika in dünne Streifen schneiden.
4. Knoblauch hacken.
5. Das kerngehäuse der Peperoni entfernen und in dünne Ringe schneiden.
6. Die Paprika in der heißen Pfann in Olivenöl anbraten und ca. 10 Minuten dünsten lassen
7. Peperoni und Knoblauch dazu geben und weitere 5 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Beiseite stellen.
8. Zuchini in Olivenöl anbraten bis diese leicht Farbe annehmen.
9. Eine kleine Backform mit Backpapier auslegen und zuerst mit den Zuchini auslegen (Boden und Wände).
10. Danach die Paprika dazugeben.
11. Eier, Parmesan, Milch, Salz und Pfeffer verquirlen und über die Paprikamasse geben.
12. Bei 170°C ca. 45 Minuten backen.
13. Die Tappastorte lässt sich auch kalt wunderbar servieren.

Gemüsebeilage:

• 1 Bund Möhren
• 1 EL Honig
• 1 EL Butter
• Balsamico
• Salz Pfeffer

1. Möhren waschen, schälen und Strunk entfernen (ein paar cm können zu Dekozwecken dranbleiben)
2. In leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen.
3. Danach in einer Pfanne die Butter zerlassen, die Möhren, den Honig und den Balsamico(nach Geschmack) dazugeben und einige Minuten leicht anbraten.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nicht nur als Grillbeilage ein echter Leckerbissen.

Bei Salaten bzw. Dressings kann man dem Geschmack freien Lauf lassen. In meiner Version habe ich mich für die mediterane Variante entschieden – mit einem leicht scharf-süßem Dressing. Ich weiß nicht ob es in Italien so einen Salat gibt aber erinnern tut er mich an Italien. Deswegen auch benannt nach  Nadia – Einer deutsch-italienischen Fotografin. Buon appetito!

Zutaten für 4 Personen

• 1,2 kg festkochende Kartoffeln
• 250-400g Mangoldblätter (Strunk entfernen)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Anti-Pasti-Mix
• Thymian, Rosmarin, 2 Nelken, Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Dressing:

• 2EL Dijon-Senf
• 2EL Sherry-Essig
• 2EL Honig
• 12EL Olivenöl
• Salz,Pfeffer,Zucker

1. Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen.
2. Nachdem die Kartoffeln ausgekühlt sind, schälen und in nicht zu große Stücke schneiden.
3. Knoblauch und Zwiebel schälen und klein hacken.
4. Mangold waschen und trocken tupfen.
5. Strunk entfernen. (Nicht wegwerfen. Kann als Beilage weiter verarbeitet werden) und in grobe Stücke schneiden.
6. Knoblauch und Zwiebeln kurz in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen und den Mangold dazugeben.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit ein wenig Wasser ablöschen.
8. Deckel drauf und 15-20 Minuten bei kleiner Flamme dünsten. Zwischendurch umrühren.
9. Gegen Ende mit Nelke (zermörsert oder gemahlen), Thymian und Rosmarin (gehackt) abschmecken.
10. Mangold zu den Kartoffeln geben.
11. Anti-Pasti-Mix (Halbgetrocknete Tomaten und Schafskäse) grob hacken und hinzufügen. Man kann alles mögliche an Anti-Pasti verwenden. Lasst euch an der Theke beim Türken oder Griechen inspirieren Oder ihr macht sie selbst.
12. Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen verrühren. Falls es zu dickflüssig sein sollte, etwas Wasser dazugeben.
13. Dressing zu dem Salat geben, vermengen und min. 1 Stunde ziehen lassen. Danach eventuell nochmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Heute: Pizza!

Der Klassiker kommt heute vom Grill. Alles was man dazu braucht ist ein Pizza- oder Ofenstein und ein Kugelgrill. Ziel war eine Pizza mit dünnem, knusprigem Boden. Als Krönung natürlich frische Zutaten die gebacken ein leckeres Gericht ergeben das (fast) jeder auf der Welt liebt.

Im Internet gibt es mehrere 100 Rezepte die sich original italienisch schimpfen, wie das mit Nationalgerichten nun mal so ist. Da es glaube ich nicht “DAS” original italienische Rezept gibt habe ich mich ans Gefühl gehalten.

Zutaten für 8 Pizzen mit ca. 30cm Durchmesser:

Teig:

• 800g Weizenmehl
• 350ml lauwarmes Wasser
• 6EL Olivenöl
• 2 Prisen Salz
• 2 Päckchen Trockenhefe

1. Mehl abwiegen und sieben
2. Wasser, Hefe, Salz und Öl mischen.
3. Wasser zum Mehl geben und mixen bis ein fester nicht klebender Teig entsteht.
4. Für 45 Minuten gehen lassen.

Tomatensauce

• 800g Tomaten aus der Dose
• Basilikum, Thymian
• Salz, Pfeffer, Zucker

1. Entweder man nimmt bereits passierte Tomaten oder ganze die dann noch püriert werden müssen
2. Mit gehacktem Basilikum und Thymian würzen und Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

Belag:

1. Darf natürlich alles verwendet werden was man gerne auf der Pizza mag
2. Favoriten waren die Klassische Napoli (Tomaten, Mozarella, Basilikum) und die mit Schinken und einem aufgeschlagenen Ei

Vorbereitungen Grill:

1. Kohle Anheizen. Es empfiehlt sich Briketts zu verwenden. Die geben in der Regel länger Hitze ab.
2. Wenn die Kohle fertig ist auf dem Grill verteilen, den Pizzastein auf den Rost legen und den Deckel drauf. Der braucht je nach Stein 30-45 Minuten um auf Temperatur zu kommen.

Zubereitung Pizza:

1. Teig dünn ausrollen
2. Etwas Grieß auf ein Backschaufel oder dünnes Brett rieseln und den ausgerollten Teig darauf geben. Das hat den Vorteil, das der Teig n der Schaufel nicht festklebt.
3. Tomatensauce auf dem Teig verteilen, geriebenen Mozarella und die restlichen Zutaten drauf und ab damit auf den Pizzastein. Deckel drauf und für 4 Minuten backen.
4. 4 Minuten hat es bei mir gedauert bei ca. 250°C im Grill.

Eine geniale Idee für die nächste Grillparty.

Jeder probiert mal hier und da ein Stück Pizza frisch aus dem “Ofen”, dazu ein leckerer Wein und der Abend ist perfekt.